回歸分餐制，健康中國人

——淺析后疫情時代國內推行分餐制對常態化防疫的積極意義

李鵬1，張釗2，江年1，孫前進3，王少可4，周瓊4，田宏為4

　　（1.京都大學醫學研究院，日本京都；2.陜西女媧神草農業科技有限公司，陜西安康 725500，3.日本陜西聯誼會，日本東京；4.陜西省絞股藍產業化開發創新團隊，陜西安康 725500）

　　摘  要：科學調查和研究發現，包括新型冠狀病毒在內的許多病毒，都會通過消化道感染。實行分餐制，有助于阻斷病毒經口腔進入消化道的傳播途徑。此外，還對引導合理膳食，塑造自主自律的健康飲食行為大有裨益。本文通過追溯中國的分餐制歷史，分析新冠病毒在消化道傳播感染的原因，論述了在國內推行分餐制的優點及可行性，并提出了推行分餐制改革的建議。

　　關鍵詞：消化道傳播；常態化防疫；分餐制；飲食消費；推行建議

Eating Separately, Keeping Chinese Healthy

——The positive effect of [eating separately] policy on normally prevention

of epidemic after the COVID-19 epidemic

　　Peng Li1, Zhao Zhang2, Nian Jiang1, Qianjin Sun3, Shaoke Wang4, Qiong Zhou4, Hongwei Tian4

　　（1. The University of Tokyo，Tokyo, Japan; 2. Shaanxi NWSC Biotechnology Co., Ltd, Ankang, Shaanxi, 725500  3.Shaanxi Association in Japan, Tokyo, Japan; 4. Department of Shaanxi Gynostemma Industrialization and development，Ankang, Shaanxi, 725500）

　　Abstract: A large amount of research in epidemic reported that SARS-CoV-2 and other virus was found in nasal, throat and fecal-oral, indicating that infected patients may shed the pathogen through respiratory tract and gastro-intestinal tract. Thus, the virus can also be transmitted through the potential fecal-oral route. Therefore, [eating separately] can prevent food contamination and virus infection. Moreover, [eating separately] can help get proper nutrition from balance diet and reduce their risk of disease. The present study aims to appeal people to [eating separately] through reviewing the history of Chinese food culture, analyzing the mechanism of virus transmission in fecal-oral route, and discussing the advantage and feasibility of [eating separately].

　　Keywords: transmission, fecal-oral route, normally prevention, eating separately, food consumption, implement.

　　中國分餐制的歷史溯源

　　長期以來，人們在比較東西方餐飲文化時，普遍認為西餐是“分餐制”，中餐是“合餐制”，習慣性地以此作為東西方餐飲文化差異的重要標志。細細解讀歷史，我們會發現，在中國近五千年的歷史長河中，我們的祖先只有最近的1/5時間是“合餐制”就餐。

　　中國分餐制的歷史可以追溯到史前的原始部落時代，人們遵循財產共有，平均分配，最直接地體現在食物的分配上。在遠古人類的畫作中，很多是描繪人們分到食物后，或站或坐，各自享用的“分餐”場景。

　　宋代以前，人們席地而坐，面前是一張類似“茶幾”的低矮食案，擺著個人的餐具和食物。歷史上著名的鴻門宴上，項羽、項伯向東而坐，劉邦向北而坐，范增向南而坐，張良向西而坐，大家一人一案，項莊在中間的空場地上舞劍。除了上層社會，普通老百姓也是分餐。成語“舉案齊眉”典出東漢年間隱士梁鴻和妻子孟光的日常生活，丈夫外出歸來，妻子將飯菜準備好擺在食案上，把食案舉過額眉呈給丈夫，分餐成就了這段夫妻相敬如賓的傳奇佳話。南北朝時期著名的筆記小說《世說新語》記載，顧榮有次赴宴，看到了端烤肉的人露出想吃烤肉的神情，遂“因輟己施焉”（將自己的那一份讓給他），也證明當時的宴席確為分餐而食。唐代是世界公認的中國歷史上最強盛的朝代，經濟繁榮，文化昌盛，對外交往活躍，中國的文化禮儀因此輻射到了很多國家和地區，其中受影響最大的是日本。至今日本還保留著筷子和小碟分餐，就是唐時遺風。

　　唐末宋初，高腳的桌子和椅子從西域傳入中原，當時叫做胡床。這些新式家具的出現讓中國人從此有條件坐在椅子上，圍著一張桌子吃飯，為合餐制奠定了重要的物質基礎。宋朝中期社會穩定，經濟逐步走向繁榮，人們的物質生活豐富起來，各大菜系逐漸成形。為了達到色香味俱全的效果，很多菜品不再適合分餐。也從這時開始，平民出身的統治者在治國思想上出現重大轉變，市井經濟和文化空前繁榮，人們在外出就餐、舉辦宴席時漸漸地習慣了聚在一起吃飯，中國從此開始走向“合餐制”。今天在國人的心目中，家門老少或三五摯友，熱熱鬧鬧同吃一桌飯，已經成為感情升華和延續的重要承載方式。

　　從歷史中我們發現，在中華上下五千年文明進程中，大部分時間都是分餐而食，宋元時期才興起的“合餐制”距今只有1000多年的歷史。所以我們對國內實行“分餐制”是否有悖傳統、是否崇洋媚外所存在的疑慮和擔憂，其根源在于我們對歷史的認知還有闕漏。

　　新冠肺炎疫情敲響公共衛生安全警鐘

　　2019年末，中國武漢爆發的新型冠狀病毒肺炎，在全國迅速蔓延。截至2020年4月中旬，疫情導致82000多人感染，4600多人失去了生命。目前國內疫情雖然得到了有效控制，但國外形勢仍不容樂觀，輸入性風險長期存在。世界衛生組織2020年4月25日統計數據顯示，新冠疫情已波及220個國家和地區，全球有超過279萬例確診病例，已造成至少19.6萬人死亡[1]。2020年3月10日，由北京大學與美國國立衛生研究院(NIH)組成的聯合團隊發布了關于新冠肺炎潛伏期的研究報告[2]指出，新冠病毒潛伏期平均為5天，一般最多達14天。中國國家衛生健康委高級別專家組組長鐘南山院士的研究團隊還發現，有個別病例潛伏期可達24天。感染者會出現發熱，咳嗽，咽痛，呼吸困難，腹瀉等常見癥狀，同時無癥狀感染者也大量存在。鐘南山院士在疫情防控工作會議中表示“無癥狀感染者占確診病例的1/3”。另外，寧波市疾控中心陳奕等專家在2020年3月30日發表論文說，新冠病毒無癥狀感染者會在不知不覺中把病毒帶入家中傳染給家人，或在公共場所傳染給他人。免疫力低下的人難以抵抗病毒的入侵和大量繁殖，就會出現越來越嚴重的癥狀。

　　根據目前醫學界公布的研究結論，新冠病毒在呼吸道的感染途徑如下：新冠病毒表面的刺突糖蛋白受體結合部分（receptor-binding domain, RBD）和人體細胞表面的血管緊張素轉換酶2 (angiotensin converting enzyme 2, ACE2)結合。病毒進入人體后在細胞里開始大量繁殖后代。這些后代病毒又繼續感染其他細胞，導致感染擴大，病情加重。因為呼吸道上皮細胞表達ACE2受體，所以病毒通過呼吸道進入體內之后感染肺部，引起發燒，咳嗽，呼吸困難等癥狀。

　　那么，除了呼吸道傳播以外，還有沒有其他傳播途徑呢？國內外的傳染病專家指出新冠病毒也通過接觸傳播，即手碰觸到被病毒沾染的物體表面，而后不經意碰到了自己的口、鼻、眼等，從而造成感染。目前，傳染病專家還證實從一些患者的糞便中檢測出新冠病毒，因此這種病毒也有通過口腔傳染的風險。此處要強調的是，新冠病毒感染者除了最常見的發熱、咳嗽等癥狀外，也有不少感染者出現腹瀉等消化道癥狀。中山大學第三附屬醫院學者發表論文指出[3]，腹瀉也可以作為新冠病毒感染的一個指標，提示臨床醫生應該更加關注腹瀉患者。除了呼吸道以外，人體內營養吸收的重要器官小腸上皮細胞也高度表達ACE2受體。所以新冠病毒也可以通過口腔進入腸道去感染人體細胞。4月21日，浙江大學梁廷波團隊在國際頂級醫學期刊《英國醫學雜志》（The BMJ）發表了一篇論文，分析了新冠病毒感染者的呼吸道樣本、糞便樣本、血清樣本和尿液樣本，并評估了新冠病毒載量。研究數據表明，疾病初期在55名患者（59%）的糞便中和39名患者（41%）的血清中檢測到新冠病毒核酸。呼吸道感染樣本為100%，腸道感染樣本為59%，血清感染樣本為41%。不過隨著時間推移，呼吸道感染率逐漸下降，而腸道感染率開始增加，糞便樣本中的新冠病毒的持續時間顯著長于呼吸道和血清樣本[4]。多篇論文揭示了新冠肺炎感染者的腹瀉癥狀可能被忽視了，盡管目前還未確定新冠病毒是先感染呼吸道還是消化道，但是仍需要重視糞口傳播途徑。

　　還有很多研究報告和科學證據都指出新冠病毒除了呼吸道感染外，口腔和胃腸道很可能是新冠病毒的另一種主要感染途徑。鐘南山院士也一直通過媒體呼吁大家，預防新冠病毒感染，不僅要戴好口罩，防止通過呼吸道感染，也要勤洗手，防止病從口入，造成消化道感染。

　　防止“病從口入”是常態化防疫的關鍵節點

　　中共中央政治局于2020年4月29日召開常委會會議,分析國內外新冠肺炎疫情防控形勢,研究部署完善常態化疫情防控舉措。

　　世界衛生組織在新冠病毒疫情通報會上表示，抗病毒之戰是場持久戰，這種病毒或將與人類長期共存。病毒很容易發生變化和突變，所以我們人類無法在短時間內消滅病毒[5]。如圖所示，新冠病毒里面包含單鏈核苷酸RNA，并不是雙螺旋結構的核苷酸DNA。DNA一般非常穩定，不容易發生改變，我們人類就是靠DNA來傳宗接代。考古學家也是通過提取和分析遠古生物的DNA來進行一系列的研究。與DNA相比，這些單鏈RNA非常不穩定，很容易發生突變。最新研究表明，新型冠狀病毒已突變為至少30個不同的亞種，影響著世界不同地區。中國國家衛生健康委高級別專家組成員李蘭娟院士和浙江大學的同事帶頭的研究小組，在一群患者中發現了許多以前沒有報道的基因突變。研究小組發現了30多種不同的病毒突變，其中19種是科學家們從未遇見過的罕見變化[6]。一些基因突變增強了病毒的傳播能力，而另一些則增強了病毒入侵人體細胞的能力。所以，新冠病毒的名稱也由2019-nCoV正式更名嚴重急性呼吸道綜合征冠狀病毒2型(SARS-CoV-2)。

　　隨著疫情的擴散，我們對于物體表面，尤其是和日常飲食息息相關的餐具、口杯上可能存在病毒的恐懼也在增加。中國，歐美及日本的科學家研究發現，新冠病毒在生存環境方面具有很強的適應性。美國國家衛生研究院病毒學家Neeltje Van Doremalen和他的同事測試了新冠病毒的存活時間。測試結果表明，這些病毒的可以在硬紙板或者筷子上存活24小時，在金屬、陶瓷、玻璃和塑料上存活9天，低溫下有些病毒甚至可以再存活28天。

　　為了戰勝新冠病毒，研發疫苗和治療藥物是必須的。但病毒RNA很容易發生基因突變，極不穩定，開發疫苗、研制藥物只能解決當務之急。從長遠考慮，我們更應該做好有效預防，從根源上切斷病毒的傳播途徑。不僅要切斷病毒通過呼吸道的傳播途徑，還要重視預防病毒從消化道及其他渠道的傳播。

　　分餐制有助于阻斷病毒的消化道傳播

　　根據以上的科學事實我們可以得出三個基本結論：一是新冠肺炎感染者會把病毒帶回家中，在與家人用餐時傳染給家人；二是新冠病毒也可以從口腔經腸道感染人體；三是新冠病毒不會消失反而會一直變化下去，僅靠疫苗或藥物抗疫是不充分的，做好防護措施，養成良好的飲食衛生習慣，才是切斷病毒傳播途徑，推動公共衛生安全治理的重中之重。

　　我們非常清楚地認識到，合餐制下，筷來箸往，“一筷吃全桌”為病菌擴散打開了方便之門。其實，除了這次大爆發的新冠病毒以外，我們知道的或者經歷過的，SARAS病毒，肺結核病毒，幽門螺旋病毒，甲型肝炎病毒等都有一個共同點，就是可以通過口腔傳入消化道致病。

　　關于飲食健康和飲食習慣，《“健康中國2030”規劃綱要》中特別指出：“塑造自主自律的健康行為，引導合理膳食；要制定實施國民營養計劃，全面普及膳食營養知識，引導居民形成科學的膳食習慣，推進健康飲食文化建設。”這為我們推行分餐制提供了有力的方向指導和政策依據。

　　如本文所例證的，一些病毒和細菌會在就餐過程中在消化道進行傳播，這次疫情再次印證了這一點。身體健康是個人乃至民族成長發展的基石，病毒感染是不分地位、種族、性別和年齡的。無論在餐飲經營場所還是家里，為了保護好自己和身邊的人，是時候行動起來，大力實行分餐制了。雖然合餐制在現今中國已根深蒂固，推行分餐制并非易事。但縱觀世界風俗史，那些有利于生產生活，經得起歷史和實踐檢驗的好習慣終會以更好的方式保留和傳承下去。為了50年后，100年后，甚至500年后子孫后代的可持續發展，我們現在做出一些必要的改變是完全值得的。功成不必在我，功成必定有我。

　　分餐制的好處和推行建議

　　如果對一件事物的優點無法辨析，那就很難做出改變。實行分餐制的好處十分明顯，主要體現在以下幾方面：

　　有利于定量取餐，按需進食。保證營養攝入平衡，進而利于控制體重和預防慢性疾病和“三高”等代謝綜合征。

　　有利于家庭和諧。可針對不同年齡段、不同營養需求的家庭成員，提前進行食物品種和數量的把控，保證家庭成員的營養均衡和個性化需求，給老人更多時間吃飯，給孩子養成專心就餐，不偏食的好習慣。

　　有利于節約食物。調查發現，30到40歲的男性消費者最容易超量點菜，并且餐后大多不打包，極易造成“舌尖上的浪費”。分餐制能做到細化量化餐量，避免剩菜剩飯。

　　有利于阻斷病毒經口腔到消化道的傳播途徑，防止傳染性疾病的擴散。除了大力倡導使用公筷公勺，分餐制有效降低了忘記使用公筷公勺而造成的風險。

　　有利于提升文化自信，提高社會文明程度。中式分餐將引領中華飲食文化新風尚，彰顯時代活力，豐富客戶體驗。

　　其實，早在2003年，中國飯店協會就制定了《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，并申報了強制性國家標準，作為全國300多萬家餐飲經營企業分餐制的操作指南，但十幾年過去了，收效甚微。當新冠疫情肆虐時，我們又開始向往分餐制，這一次決不能僅靠一紙規范了事。我們延續了上千年的合餐制傳統，并非短時間內要全面顛覆和改變，而是要在尊重和理解公眾習慣的基礎上，先從客觀上正確認識和評價分餐制的優勢和必要性，明確分餐制的適用范圍，再通過法規約束、輿論宣導、習慣自律，逐步在全社會全面推行。

　　絞股藍食品高級工程師張釗提出，這次疫情很大程度上改變了人們的飲食消費理念，給健康分食、合理膳食提供了有利條件。他倡導大家應積極行動起來，從改善飲食習慣做起，不僅要分餐，還要多吃素食。改造身體，重塑習慣，回歸本原，把“吃”出來的問題“吃”回去。

　　基于以上歷史追溯，研究結論，疫情形勢，結合當下社會現狀，“分餐制”將成為未來消費經濟新趨勢，筆者對分餐制的倡導推行，有以下建議：

　　一是完善法規標準，國家層面可以出臺關于推行分餐制的實施意見，指導各地和相關行業根據實際情況，完善和細化分餐制落地措施。

　　二是加強輿論宣傳和引導，讓分餐健康知識宣傳進社區、進學校、進單位、進食堂，在各大媒體和機場、車站、商超等大流量公共場所進行廣泛宣傳，培育和引領分餐風尚。

　　三是配套設施和服務要先行，鼓勵餐飲經營企業逐步配備公筷公勺，尤其是大型知名餐飲企業要帶頭推行，帶動實現分餐制服務全覆蓋。

　　四是加強行業自律，服務與監督并行，倡導宴會分餐，把傳統的圍桌餐改良為中餐分吃，制定完善分餐制服務標準，培育特色分餐制餐飲，不斷升級客戶體驗。

　　參考文獻

　　[1] Center for Systems Science and Engineering, Whiting School of Engineering, John Hopkins University.

　　[2] Estimation of incubation period distribution of COVID-19 using disease onset forward time: a novel cross-sectional and forward follow-up study. Qin Jing, et al., Med Rxiv. 2020.3.06

　　[3] Diarrhea may be underestimated: a missing link in 2019 novel coronavirus.

　　Weicheng Liang, et, al. MedRxiv. 2020.02.03.

　　[4] Viral load dynamics and disease severity in patients infected with SARS-CoV-2 in Zhejiang province, China. BMJ. 2020.04.21

　　[5] Coronavirus: ricercatori usano un videogioco per combatterlo

　　[6] Patient-derived mutations impact pathogenicity of SARS-CoV-2. Lanjuan Li, et al., MedRxiv. 2020.4.14.