消費者在北京市朝陽區(qū)一家超市選購罐頭食品。本報記者 康 樸攝

　　從冰箱里拿出一罐黃桃罐頭，樂享夏日清涼；涮火鍋來份梅林午餐肉，唇齒留香；開罐豆豉鯪魚就著白粥也能吃得津津有味……

　　梅林午餐肉、豆豉鯪魚罐頭、黃桃罐頭，這些食品甜蜜了許多人的童年。但隨著生活水平的不斷提高，人們對罐頭的疑慮也變多了：為什么會有數(shù)年的保質(zhì)期？有沒有防腐劑？健康嗎？

　　罐頭行業(yè)如何回應(yīng)這些疑慮并贏得更多信賴？

　　破誤區(qū)——保鮮不靠防腐劑

　　在北京市朝陽區(qū)一家超市方便速食區(qū)，不時有人停下腳步挑選商品。60后張阿姨拿起一款罐頭，粗略瀏覽包裝信息后又放回了原位。她告訴記者：“打小就很愛吃罐頭，那個時候吃一片午餐肉、一塊黃桃，覺得幸福得不得了。現(xiàn)在有點擔(dān)心它不健康，能保存這么久，估計是有不少防腐劑，午餐肉基本不吃了，不過黃桃罐頭還是割舍不掉，但一年也只吃三四罐。”

　　“都是早晨就面包吃點果醬，很少吃肉類罐頭。”另一位消費者馬先生說。

　　還有消費者表示“不如現(xiàn)制食品營養(yǎng)健康”“泡在湯水里，看不出原材料究竟怎么樣”……

　　“這些年，人們健康意識不斷提升，一些消費者認(rèn)為，罐頭保質(zhì)期長一定是因為添加了大量防腐劑，但實際上這是一種認(rèn)識誤區(qū)。罐頭食品不需要添加防腐劑，而是采用熱力殺菌和密封工藝，達(dá)到商業(yè)無菌和真空保存，保證食物的色、香、味。”中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長劉有千說。

　　劉有千告訴記者，罐頭工藝的發(fā)明要早于食品防腐劑的工業(yè)化應(yīng)用。食物腐敗變質(zhì)和微生物有直接關(guān)系，如果消滅微生物或抑制其生長，食品自然不容易變質(zhì)。罐頭食品就是利用殺菌生產(chǎn)工藝消滅了有害微生物，同時運用抽真空技術(shù)，使可能殘存的微生物在無氧環(huán)境中無法生長，從而保持食物不變質(zhì)。

　　不過，無需防腐劑防腐，并不意味著所有罐頭食品都不含防腐劑，個別罐頭產(chǎn)品因為工藝需要或者其他原料的帶入，也會含有一些防腐劑。劉有千說：“比如有些肉類罐頭會使用亞硝酸鹽作輔料，以豐富風(fēng)味、色澤，這些輔料產(chǎn)品中若含有防腐劑，就可能會導(dǎo)致罐頭產(chǎn)品檢測出防腐劑。”

　　即便不含各類防腐劑，也有消費者擔(dān)心，罐頭的保質(zhì)期通常有幾年時間，這樣的食品新鮮嗎？

　　在位于山東省臨沂市平邑縣的蒙水食品集團(tuán)有限公司，開半、挖核、噴淋去皮、修整、多次清洗、抽空排氣、裝罐、殺菌……每瓶黃桃罐頭都要經(jīng)過這樣一套標(biāo)準(zhǔn)化流程才能出廠。公司董事長孟祥山介紹，“從自有的玉泉萬畝黃桃基地采摘到送車間加工，一般只需五六個小時，通過快速處理鎖鮮，能有效保證罐頭產(chǎn)品的新鮮度，保存水果的營養(yǎng)價值。我們還會削去毛邊、殘留皮碎、斑疤、碰傷等，保證產(chǎn)品品相。”

　　孟祥山坦言，果蔬大批量收獲時，車間一時無法處理完畢，需要先儲存在冷庫中。不過，鮮果在市場上售賣時也已經(jīng)過一段時間儲存和運輸，期間伴隨著大量營養(yǎng)物質(zhì)的流失，因此，在營養(yǎng)價值上果蔬罐頭未必會低于生鮮，反而因為較為徹底的殺菌程序，使得罐頭食品在安全性上更勝一籌。

　　新面貌——風(fēng)味美食進(jìn)罐頭

　　記者又來到北京市海淀區(qū)一家超市，在這里，有位年輕女士挑選了幾罐午餐肉和豆豉鯪魚罐頭，都是小包裝，“老牌子信得過，主要是顧不上做飯的時候是給孩子吃，也不想點外賣，罐頭簡單烹飪就能做出可口的菜肴。”她說，“另外疫情反復(fù)，家里也得囤點物資。”

　　“新冠肺炎疫情讓一些消費者重新認(rèn)識了罐頭食品。生鮮容易腐爛變質(zhì)，而罐頭有更長的保質(zhì)期，還不占用冰箱。”上海梅林正廣和股份有限公司副總裁張晴峰說：“以前有些消費者只吃過午餐肉罐頭，在防疫常態(tài)化背景下，梅林品牌的油燜筍、紅燒肉等菜肴類罐頭也有更多機會直接觸達(dá)消費者，今年我們的工廠一直都在滿負(fù)荷運轉(zhuǎn)，營收有望超過18億元，增長率將超30%。”

　　記者連續(xù)走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，北京罐頭銷售行情看好。一名導(dǎo)購員告訴記者：“魚類和肉類罐頭賣得很快，梅林、鷹金錢等老品牌產(chǎn)品補貨頻率很高。”

　　疫情只是罐頭行業(yè)迎來轉(zhuǎn)機的因素之一，“宅經(jīng)濟(jì)”“一人食”等消費趨勢也為罐頭企業(yè)帶來新的契機。

　　業(yè)內(nèi)有“百年鷹金錢，始創(chuàng)豆豉鯪魚”的說法。即便沒吃過豆豉鯪魚罐頭，它搭配油麥菜炒出的香味也讓人無法拒絕。“19世紀(jì)后期珠三角‘下南洋’之風(fēng)盛行，鷹金錢豆豉鯪魚就誕生在這樣的時代浪潮中。”廣州鷹金錢食品集團(tuán)有限公司董事長鄭堅雄說，“創(chuàng)新刻在鷹金錢的基因里，守護(hù)百年老字號需要堅守，但更離不開創(chuàng)新。”

　　前段時間，鷹金錢推出一款自熱湯：底座輕輕一扭即可加熱，幾分鐘就能吃到一碗熱氣騰騰的燉湯。“市面上很多自熱鍋需要加水才能生熱，還是不夠方便，為此我們研發(fā)了加熱更方便的產(chǎn)品。”鄭堅雄說，“自熱湯也是罐頭食品，一經(jīng)推出便受到年輕人追捧。”

　　超市貨架上，罐頭正以嶄新面貌迎接消費者。鄭堅雄介紹，近年來，鷹金錢不斷加強產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)深耕魚類罐頭，推出健康低脂的金槍魚罐頭，并推動鯪魚丸、鯪魚餅、鯪魚滑等冷鏈系列產(chǎn)品出海。

　　梅林不僅推出香辣、藤椒、煙熏、蒜香等多種口味的午餐肉，還把風(fēng)鵝、宮保雞丁、泡椒牛肉、雪菜筍絲、紅燜牛肉、咖喱雞肉等多種風(fēng)味美食裝進(jìn)罐頭，分量100g-150g，更符合當(dāng)下消費需求。

　　預(yù)制菜市場的火熱讓“萬物皆可罐頭”，紅燒排骨、獅子頭等菜肴、各種地方特色美食以及鮑魚、燕窩等高端食材，都被做成罐頭，伴隨包裝和加熱技術(shù)的進(jìn)步，罐頭食品企業(yè)為消費者提供了更多樣化的選擇和體驗。

　　數(shù)據(jù)最有說服力。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，去年我國罐頭行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)累計完成營業(yè)收入1173.47億元，同比增長7.33%，行業(yè)累計實現(xiàn)利潤總額64.78億元，同比增長1.82%。

　　大市場——行業(yè)盼更進(jìn)一步

　　國內(nèi)市場向好，海外市場更俏。據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，今年前8月我國罐頭產(chǎn)品累計出口205.2萬噸，出口額46.9億美元，平均單價2286美元/噸，與上年同期相比，出口量增加14.25%，出口額增加37.24%。

　　出口強勁離不開頭部企業(yè)帶動。青島開創(chuàng)是一家主營果蔬類罐頭食品的龍頭企業(yè)，擁有鄉(xiāng)村樹、COUNTREE、FESTIN等自有品牌，產(chǎn)品進(jìn)入上百個國家和地區(qū)，年出口額達(dá)1億美元。“目前公司有蘆筍、黃桃、杏、洋梨等20多種原材料自控基地4萬畝，年采購農(nóng)產(chǎn)品原料6萬噸。”青島開創(chuàng)食品有限責(zé)任公司總經(jīng)理商會明說，“經(jīng)過多年開拓積累，公司‘做強單品，做全系列，積極融入國際供應(yīng)鏈’的策略取得顯著成效，產(chǎn)品直供全球多個知名零售商如法國家樂福、德國麥德龍、美國克羅格等，實現(xiàn)了國際版的‘農(nóng)超對接’。”

　　“幾十年來，我國罐頭產(chǎn)品以質(zhì)優(yōu)價美的特性，在全球貿(mào)易中具有較強競爭力，行銷近200個國家和地區(qū)，被端上無數(shù)海外消費者餐桌。”劉有千說，“盡管近年來受到制造成本不斷上漲、匯率波動、國際貿(mào)易摩擦加劇以及疫情等諸多不利因素沖擊，中國罐頭企業(yè)在出口方面依然穩(wěn)中有增，過去5年我國罐頭出口總量達(dá)1450萬噸，年均出口量約300萬噸，出口創(chuàng)匯262億美元。”

　　根據(jù)多年觀察，劉有千也發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)80%以上的罐頭企業(yè)在出口貿(mào)易中依然停留在貼牌生產(chǎn)階段，依賴國外品牌和銷售渠道。中國雖是世界罐頭的“生產(chǎn)大后方”，但國內(nèi)罐頭企業(yè)品牌建設(shè)力度在整個食品行業(yè)中并不大。

　　商會明也有同感。“企業(yè)規(guī)模小、自動化程度較低、創(chuàng)新能力不足等因素制約了行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。國內(nèi)多數(shù)罐頭企業(yè)只做罐頭，實際上，果蔬的速凍、罐頭和醬汁都屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，原材料和銷售路徑基本一致，生產(chǎn)工藝方面也有共通之處，但目前農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)綜合體不多，行業(yè)較分散，生產(chǎn)運營效率不高，潛力有待挖掘。”他說。

　　相關(guān)從業(yè)人員表示，罐頭企業(yè)不僅要做大規(guī)模，更要堅守品質(zhì)。鄭堅雄說：“質(zhì)量是企業(yè)的生命，品質(zhì)是品牌的基礎(chǔ)，不能為了節(jié)約成本降低品質(zhì)。”張晴峰認(rèn)為，罐頭食品企業(yè)需要重視對生產(chǎn)全流程的把控，通過原料、工藝、流程和品控等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化來提升產(chǎn)品質(zhì)量，在此基礎(chǔ)上為消費者提供更加健康、安全、營養(yǎng)、美味的食品，從而吸引更多消費群體。